География вкуса

Главный русский салат. Легенда новогоднего застолья. Оливье. Кто-то готовит его с колбасой и соленым огурцом, кто-то - с курицей и огурцом маринованным. У каждой семьи есть свои кулинарные секреты этого блюда. При этом в споре, чей оливье "тот самый", единственно верный, победителей не будет. Истоки оригинального рецепта установить так же трудно, как и воссоздать на 100% кто его автор - все овеяно легендами. Считается, что этот салат впервые приготовили в середине XIX века в Москве.

В 1860-х годах в ресторане "Эрмитаж" работал повар-француз - Люсьен Оливье. Московский бомонд настолько любил это блюдо, что, если не угощался им на обед, - обедом такой прием пищи не считал. Рецепт салата при этом коварный повар держал в тайне. Первый вариант "настоящего" оливье появился в петербургском журнале "Наша пища" лишь в 1894 году, то есть спустя 30 лет. Эта версия предполагала наличие в салате рябчиков, раковых шеек, телячьего языка, красной икры, перепелиных яиц, каперсов. Вскоре последовали и другие вариации знаменитого блюда.

Авторы изданий ссылались на свидетельства якобы очевидцев: кто-то называл себя учеником самого Оливье, кто-то - гостем "Эрмитажа", мол, сам салат пробовал и все записал. Все же факт остается фактом: единственно верного, оригинального, дореволюционного рецепта оливье не существует. Но фантазировать на эту тему современным кулинарам никто не запрещает. Поэтому шеф-повар Владимир Павлов предлагает свою версию оливье - с утиной грудкой и имбирным майонезом.